Индо-китай / цены и шоппинг в Азии / Черный чай Черный чай
Говорят, что процесс получения черного чая произошел от способа получения улуна, или является его продолжением. Традиционный метод обработки черного чая включает четыре основных этапа: вяление, скручивание, ферментизация и сушка (прожарка, деферментизация).
Сперва листья на несколько часов раскладываются на бамбуковых подносах на открытом воздухе (для лучших сортов - в тени), чтобы они подвяли и стали достаточно мягкими, чтобы не хрустеть при скручивании. Когда они достигают этой стадии, то источают фруктовый, яблочный аромат.
Следующий этап - скручивание, иногда ему предшествует многократное подбрасывание листьев в корзине. Скручивание обычно осуществляется вручную, между ладонями или с помощью бамбукового подноса, работник производит от 300х до 400х скручиваний на один поднос. Цель в том, чтобы растолочь листья, повредив их мембраны, для того, чтобы смешать химические элементы - энзимы и полифенолы, которые активизируют процесс окисления. После скручивания куски листьев разделяются с помощью чаерезательной машины. Скручивание листьев придает им их будущую форму. Две главные характеристики чашки черного чая - это его аромат и цвет и особый эффект полифенолов, называемый терпкостью. Скрученные листья дают меньше терпкости и больше аромата в процессе заваривания, и это длится дольше, таким образом достигая более четкого баланса между этими двумя характеристиками.
В процессе ферментизации или окисления листья раскладываются в прохладном месте. Они поглощают кислород, который способствует производству энзимами ароматических масел и вызывает химические изменения, окисляя некоторые полифенолы, или так называемый танин. Из листьев, которые окислялись дольше, получается чай более насыщенного цвета, но с менее выраженным вкусом. В ходе процесса листья начинают краснеть по краям и источать миндальный аромат.
Прожарка, как и обычная жарка, обычно осуществляется в больших металлических вогнутых сковородах на очень большом огне. Это останавливает действие энзимов, стерилизует листья и прекращает процесс ферментизации. Сейчас этот процесс может осуществляться в огромных духовках при температуре выше 194 градуса по Фаренгейту (90 градусов Цельсия). Зачастую более толстые и высококачественные листья попеременно несколько раз проходят ферментизацию и прожарку.
Затем листья, на 80 % высушенные, завершают сушку на костре из угля или дров.
Последний этап - отсортировать листья по размеру. Очень важно, чтобы листья каждого сорта были одинаковы по размеру. В противном случае, так как более мелкие кусочки завариваются быстрее, нельзя гарантировать одинаковую крепость каждого сорта чая. Существует две основные категории чая: листовой (gongfu) и ломаный, используемый в чайных пакетиках. Последний быстрее дает крепкую темную заварку. Высевка, один из его подвидов, широко используется в чайных пакетиках. Слишком маленький для чайных пакетиков, но все же достаточно хороший чай называется пылью и используется для прессованных брусков или таблеток.
Казалось бы, процесс производства черного чая на этом заканчивается, но самый последний шаг - это купаж (смешивание), чтобы обеспечить марку чая неизменным качеством. Это делается крупными чайными упаковщиками, такими как Липтон. Большинство марок чая известных брэндов - купажи, и могут содержать до 20-30 видов чая из двух-трех стран.
"Кимун" - самый известный китайский черный чай. Китай экспортирует 90% производимого черного чая, поскольку в стране предпочитают зеленый и улун. |
